Les sushis sont à la mode et comme beaucoup vous avez succombé à cette gourmandise originaire du japon. Mais en bon « transitionneur » que vous êtes, vous faites attention à votre empreinte carbone et à votre responsabilité sociétale. Ces produits sont souvent importés d’Asie, la surpêche est un vrai problème, et le saumon d’élevage industriel est une catastrophe écologique, alors doit-on renoncer à cette finesse ?
Voici quelques solutions pour vous régaler durablement :
Remplacez le saumon par la truite. Le truite est incontestablement un produit du terroir vosgien, c’est à La Bresse (88) qu’a été inventée la pisciculture moderne et cette tradition culinaire est aujourd’hui bien ancrée chez les restaurateurs comme l’atteste la Route de la Truite. En creusant un peu plus loin on doit se demander comment sont nourries les truites, ce poisson a besoin de grandes quantités de protéines qui ne sont pas toujours locales hélas, et à ma connaissance il n’existe pas encore de pisciculture bio dans les Vosges. Mais vous trouverez d’excellentes truites ultra-fraîches et prédécoupées en filet dans les magasin de producteurs autour d’Epinal.
Osez les sashimis de légumes ! Le principe de la découpe pour donner du goût et de la texture peut s’appliquer à beaucoup de légumes selon la saison, carottes, tomates, fenouil, choux-rave, choux-fleur, concombre … soyez imaginatif, pensez aux marinades et aux fermentions courtes pour développer les saveurs. Soignez l’esthétique et ajoutez du goût, une branche de fenouil par exemple.
Découvrez le Radis Daïkon, ce grand radis blanc très juteux et au goût parfaitement neutre vous nettoie les papilles entre deux bouchées et vous permet de sentir la finesse de chaque élément. Le Daïkon pousse très bien en France, parlez-en à votre maraîcher préféré ou intégrez le dans votre jardin. A défaut utilisez du navet râpé et rincez-le à l’eau vive pour l’adoucir.
Allez au moins loin, pour confectionner les sushis :
Le riz rond n’est pas forcément japonais, les riz ronds italiens conviennent très bien pour réaliser le riz vinaigré. Si vous connaissez une alternative au riz qui donne une texture identique je suis preneur. Plusieurs essais à base de sarrasin local n’ont pas été très concluants.
Le Nori breton reste à inventer, cette feuille d’algue qui entoure les maki-sushi est réalisée à partir de l’algue Porphyra dont une variété pousse à l’état sauvage au large de la Bretagne et commence à être cultivée. Elle pourrait tout à fait servir à réaliser des feuilles de nori « made in France ». Quand on sait que le nori, c’est: 5 fois plus de calcium que le lait, 2 fois plus d’iode que les coquillages, 7 fois plus de fer que les épinards !!! Avis aux bretons porteurs de projets, moi j’achète tout de suite !
Pour la sauce, le wasabi peut tout à fait être remplacé par de la moutarde ou mieux encore de la pâte de raifort, même un palais averti n’y verra que du feu ! Mais si vraiment vous êtes un puriste vous devrez cultiver vous même l’Eutrema Japonicum, une plante qui aime l’humidité et l’ombre et qui devrait parfaitement s’acclimater dans les Vosges. La sauce « shoyu » composée de soja et de froment fermenté existe maintenant sous certaines marques fabriquées en France ou aux Pays-Bas, la réaliser sois même relève du défi car c’est pas moins de trois fermentations qui sont nécessaires.
Sushi Locavore
Reste la question du gingembre mariné au vinaigre. Là aussi le faire soi-même relève du défi, déjà pour le cultiver en pot en intérieur … mais aussi pour réaliser une marinade qui se rapproche vraiment de celui auquel nous ont habitués les restaurants de sushi, bon courage ! Vous pouvez en faire votre « exception Marco-Polo » et acheter celui importé du commerce, mais lisez l’étiquette avant, le nombre de conservateurs et d’additifs ajoutés dans le gingembre mariné devrait vous faire renoncer.
Il vaut mieux à mon avis réfléchir à sa fonction dans le plat : il faut un élément à la fois épicé sucré et vinaigré pour tranchez avec la douceur des autres ingrédients. Pour cela vous pouvez vous orienter vers des pickles faits maison, des cornichons aigre-doux du commerce, ou cette petite merveille que j’ai trouvé sur le Marché des Paysans Bio du Port d’Epinal : les bluets à l’aigre doux, on peut difficilement faire plus local et plus tendance, en effet ajouter un fruit rouge dans un plat de sushi est à la mode, alors comme ce n’est pas toujours la saison des framboises fraîches cette solution est toute trouvée.
Bonne appétit !
Julien Perrin
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