La rutabaga évoque de mauvais souvenirs aux anciens, légume de guerre … et pour cause, c’était le seul légume disponible en quantité en France durant la seconde guerre mondiale, car les allemands ne le raflaient pas, … écœurés qu’ils étaient d’en avoir trop mangé durant la 1ère guerre mondiale. C’est vous dire s’il a un lourd passé en sa défaveur ! d’abord légume de fourrage pour les animaux, puis légume par défaut, consommé par les perdants et les pays sous blocus, il existe pourtant aujourd’hui en variétés maraîchères de plus en plus savoureuses, il fait partie des « légumes oubliés » revenus à la mode.
La rutabaga (Brassica Napus), est donc une brassicacée, dont le nom provient du suédois et signifie « choux-n
avet », probablement issu d’un croisement entre le choux et le navet comme son nom l’indique, et qui est en fait le frère jumeau du colza sauf qu’il a été sélectionné pour son tubercule tandis que le colza est sélectionné pour ses graines oléagineuses bien connues en Lorraine.
Il s’accommode d’un climat froid et humide, il pousse en Suède, c’est vous dire ! Et a juste besoin d’un peu de compost et de paillage. Il n’a besoin que de 3 mois pour grossir, mais peut aussi se conserver très bien sur pied et être prélevé au fur et à mesure durant tout l’automne et tout l’hiver, vous commencez à comprendre pourquoi j’ai décidé de l’appeler un légume de transition ?
Ajoutez à ça qu’il est mellifère, il est très riche en fibres, en potassium, et en vitamine C, il peut se manger cru ou sous diverses modes de cuisson.
C’est paradoxalement pour toute ces raisons que ce légume de guerre est un excellent légume de transition, il est un symbole de résilience, cultivable partout et sans ressources fossiles, avec peu d’efforts.
La saison arrive et vous auriez tout intérêt à apprendre à l’intégrer dans votre menu s’il n’y est pas déjà.
Quelques recettes simples pour commencer :
Allongez vos carottes râpées d’un tiers de rutabaga râpé.
Intégrez-le dans la soupe, le pot-au-feu, le couscous, comme vous le feriez pour un navet.
Préparez-le en frites, sa teneur en glucide lui donne un côté caramélisé qui pourrait bien plaire aux enfant … en tout cas chez mamie, car chez vous ils ont décidé de ne rien aimer.
quand vous serez enfin convaincus vous pourrez bluffer vos amis en l’intégrant dans des recettes plus élaborées.
Donnez de la profondeur à votre gratin dauphinois ou à vos tofailles en mettant moitié patates moitié rutabaga.
Testez le beignet de pomme de terre (rösti), un tiers patate, un tiers oignon, un tiers rutabaga. Succès garanti !
Osez vous inspirer du « carrot-cake » en inventant un « rutabaga-cake », je n’ai pas encore essayé mais il parait que ça marche.
Personnellement je suis un grand fan des quiches aux légumes et des tartes salées, et là encore le rutabaga se révèle extra-ordinaire. Car il n’est absolument pas juteux, au contraire on dirait qu’il absorbe les liquides et s’imprègne de leur saveur. C’est donc l’ami tout trouvé pour les pâtes feuilletées et pâtes brisées qui craignent le détrempage.
J’ai testé la quiche au rutabaga et le résultat est parfait pour toute la famille. Ferme, roboratif, à la fois peu calorique et très facile à parfumer.
L’astuce est de le précuire, râpé finement, dix minutes dans de l’eau salé et de l’égoutter. Vous évitez tout risque d’amertume et lui apporterez une texture fondante.
Incorporez-le dans un appareil à quiche, au choix avec des lardons que vous aurez coupé dans une poitrine fumée issue d’un producteur local.
Ou si vous êtes végétarien, avec une cuillère rase de poivre blanc, une cuillère rase de muscade, une cuillère de sel, et quelques olives noires.
Résultat garanti.
Julien
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